Das ist Kaiseki

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Kaiseki Yamazato Amsterdam
© Restaurant Yamazato Amsterdam/ Hotel Okura Amsterdam

Vielleicht haben einige von euch schon mal den Begriff „Kaiseki“ gehört. Doch was ist Kaiseki überhaupt? In diesem Artikel erklären wir euch, was die traditionelle Kaiseki-Küche bietet.

Der Begriff „Kaiseki“

Allgemein bezeichnet der Begriff Kaiseki erstmal eine leichte Mahlzeit. Diese wird meist zur japanischen Teezeremonie serviert. Doch in der heutigen Zeit, bedeutet der Begriff Kaiseki  viel mehr als nur eine leichte Mahlzeit zum Tee. Kaiseki spiegelt einen speziellen Menüstil in einem japanischen Ryōtei Restaurant wider.

Die Menüs beinhalten meistens zwischen 7-10 Gänge und stellen die Perfektion eines japanischen Kochs dar. Übrigens, da dieser japanische Küchenstil sich durch leichte Mahlzeiten auszeichnet, ist dies auch ein guter Tipp, um lecker essen zu gehen, satt zu werden und dabei nicht zuzunehmen.

Der Gedanke hinter diesem Menü

Die Qualität der Speisen steht in der Kaiseki-Küche an oberster Stelle. Dabei werden diese Speisen dann auch sehr kunstvoll angerichtet. Zudem dauert die Zubereitung von einem Kaiseki-Menü auch sehr lange, weswegen die Köche am Tag meistens mit der Vorbereitung ausgelastet sind. Aufgrund dessen wird ein Kaiseki-Menü oftmals nur abends angeboten, um die bestmögliche Qualität sicherzustellen.

Kaiseki Herbst Yoshizumi Nagaya
© Yoshizumi Nagaya/Yoshi by Nagaya Düsseldorf

Des Weiteren ist die Jahreszeit auch ein wichtiger Faktor. Denn es werden in einem Kaiseki-Menü nur saisonale Produkte verarbeitet. Wichtig ist nämlich die Frische der Zutaten, als auch das saisonale Zusammenspiel.

Bestandteile von einem Kaiseki-Menü

Ein Kaiseki-Menü besteht aus mehreren Bestandteilen, die immer in einem Menü enthalten sein müssen, damit es sich Kaiseki-Menü nennen darf. Deswegen enthält dieses Menü immer eine Suppe, Sashimi, ein gedämpftes Gericht, ein gegrilltes Gericht und ein gesimmertes Gericht. Zusätzlich dazu kann der Koch natürlich weitere Gerichte in sein Menü integrieren, doch die Aufgezählten sind in einem traditionellen Kaiseki-Menü immer enthalten.

Oftmals bieten japanische Restaurants eine Art Überraschungsmenü zum Abendessen an, welches Omakase genannt wird. Demnach bestellt man also ein Menü, bei dem man sich auf die Empfehlung des Kochs verlässt.

Beispielhafte Reihenfolge der Speisen in einem Kaiseki-Menü

Nun möchten wir euch noch ein wenig die Reihenfolge der Speisen in einem Kaiseki-Menü erläutern. Dies ist eine Reihenfolge, wie sie aussehen kann und nicht immer aussieht. Diese Reihenfolge basiert teilweise auf Restaurants mit Kaiseki-Menüs, die wir bereits besucht haben.

Sakizuke 先付: Zu Beginn des Menüs wird ein kleines appetitanregendes Häppchen serviert, was ihr oft als Appetizer auf der Speisekarte findet.

Hassun 八寸: Das Thema des Menüs wird durch die spezifischen Zutaten und Dekorationen eingeläutet. Da ein Kaiseki-Menü immer die besten Zutaten der Saison enthält, ist das Thema also oft unterschiedlich. Zum Beispiel zur Kirschblütenzeit Hanami, wird das Menü dann natürlich auch daran angepasst. Abhängig von der Konstellation des Menüs, wird das Thema im zweiten oder dritten Gang eingeläutet.

Takiawase 炊き合せ: Verschiedenes, saisonales Gemüse. Dieses wird fast immer mit Fleisch, Tofu oder Fisch serviert und ist meist Teil von Hassun 八寸.

Futamono 蓋物: Hier wird ein Gericht mit Deckel serviert. Das ist für uns Europäer immer ganz spannend, da man vor dem Aufmachen immer schön rätseln kann, was sich dahinter verbirgt. Jedoch ist es meistens eine Suppe.

Mukōzuke 向付: Saisonales Sashimi, welches ihr meistens zu Beginn des Menüs erhaltet. Das Sashimi zählt nämlich auch noch zu den Vorspeisen.

Yakimono 焼物: Ein gegrilltes Gericht. In der Regel könnt ihr euch da zwischen Fisch oder Fleisch entscheiden. Manchmal erhaltet ihr sogar beides, je nachdem, was für ein Menü ihr genau bestellt. Manche Menüs werden dazu noch mit gegrillten Meeresfrüchten wie z.B. Jakobsmuscheln verfeinert.

Gohan 御飯: Reis darf in einem japanischen Restaurant natürlich nicht fehlen. Deswegen erhaltet ihr auch immer einen Gang mit Reis, bei dem meistens Tome-wan 止椀, also eine Miso- oder Gemüsesuppe dabei ist. Dazu gibt es auch sehr oft Kō no mono 香の物, also eingelegtes Gemüse.

In manchen Restaurants wird auch gebratenes Fleisch, Gemüse oder Fisch in den Reis eingearbeitet. Doch dieser Gang signalisiert oftmals das Ende eines Menüs und wird deswegen auch in vielen Fällen vor dem Dessert serviert. Dieser Gang soll nämlich gegen Ende nochmal sicherstellen, dass man auch satt wird.

Mizumono 水物: Das Dessert darf natürlich nicht fehlen. In einem Kaiseki-Menü gibt es aber immer ein leichtes Dessert. Dies kann z.B. aus verschiedenen Früchten der Saison bestehen

Bekannte Kaiseki-Restaurants in Europa

Jetzt haben wir euch das Thema schon vorgestellt, also wollen wir euch doch gleich zeigen, wo ihr diese einzigartige Kochkunst erleben könnt. Ein Nachteil ist jedoch, dass es in Europa kaum Kaiseki-Restaurants gibt, zumindest nicht all zu viele die uns bekannt sind und unweit von Deutschland sind. Dementsprechend stellen wir euch zwei Restaurants vor, welche die einzigen uns bekannten Restaurants in Europa mit einem Kaiseki-Menü sind.

Yoshi by Nagaya: Das Restaurant Yoshi, welches sich im Zentrum von Düsseldorf befindet, ist das zweite Restaurant vom japanischen Ausnahmekoch Yoshizumi Nagaya. Dieser bietet in seinem Restaurant Nagaya japanische Küche mit europäischen Einflüssen an. Dieses wird übrigens teilweise als das beste japanische Restaurant in Europa bezeichnet. Dazu wird Yoshizumi Nagaya auch oft als bester japanischer Koch in Europa betitelt. Ehrlich gesagt kennen wir außer dem Yamazato in Amsterdam auch keine weiteren japanischen Restaurants in Europa, die Sterneniveau haben.

Kaiseki Herbst Yoshizumi Nagaya
© Yoshizumi Nagaya/Yoshi by Nagaya Düsseldorf

Doch irgendwann entschied er sich das Yoshi aufzumachen, um den Leuten auch die traditionelle japanische Küche zu präsentieren. Dieses Restaurantkonzept kam sowohl bei den Gästen als auch bei den Testern sehr gut an und somit bekam auch das Yoshi, neben dem Restaurant Nagaya einen Michelinstern verliehen. Ehrlich gesagt war mir vor dem Schreiben von diesem Artikel gar nicht bewusst, dass es sich bei dem Yoshi um ein Restaurant mit Kaiseki-Küche handelt. Denn Yoshizumi Nagaya hebt die Kaiseki-Küche in keinster Weise hervor. Erst nach verschiedenen Presseberichten habe ich erfahren, dass es sich hierbei um Kaiseki handelt.

Das Yoshi ist zwar nicht gerade ein preiswertes Restaurant, doch wenn ihr eine authentische Reise in die gehobene japanische Küche machen wollt, ist der Besuch sein Geld wert. Besonders zu empfehlen ist das Mittagsmenü, denn dieses ist etwas preiswerter als das Omakase und bietet euch trotzdem viele kulinarische Highlights. Wenn ihr einen Blick auf das Mittagsmenü werft, werdet ihr übrigens auch feststellen, dass die oben aufgeführten Punkte zu einem Kaiseki-Menü auch auf das Yoshi zutreffen. In kürze werdet ihr zum Yoshi auch einen ausführlichen Testbericht lesen können.

Wie bereits erwähnt sind Restaurants mit Kaiseki-Menüs in Europa sehr selten. Deswegen ist das Yoshi auch das einzige, uns bekannte Restaurant in Deutschland, was Kaiseki-Küche anbietet. Falls ihr jedoch noch weitere Restaurants kennt, sind wir gerne für eure Empfehlungen offen und testen diese dann.

Yamazato: Das Yamazato ist ein klassisches gehobenes japanisches Restaurant, welches sich unter der Leitung von Küchenchef Masanori Tomikawa im Zentrum von Amsterdam, im Hotel Okura befindet. Neben dem Yoshi ist dies unsere einzig andere bekannte Adresse für Kaiseki-Küche in Europa. Anders als das Yoshi wirbt das Yamazato auf seiner Website explizit mit der berühmten japanischen Kaiseki-Küche. Dort habt ihr sogar die Auswahl zwischen drei verschiedenen Kaiseki-Menüs. Wer also bestimmte Zutaten oder Gänge nicht mag, kann sich also für ein anderes Menü entscheiden.

Kaiseki Sashimi Yamazato Amsterdam
© Restaurant Yamazato Amsterdam/Hotel Okura Amsterdam

Zudem ist das Yamazato das erste traditionelle japanische Restaurant in Europa und das erste Kaiseki-Restaurant außerhalb von Japan, welches einen Michelinstern bekommen hat. Diesen hat es seit 2002 und seitdem auch kontinuierlich verteidigt. Im Gegensatz zum Yoshi waren wir aufgrund der Entfernung leider noch nicht dort und können euch also noch keine genauen Informationen zu diesem Restaurant geben. Doch von bekannten Restaurantführern haben wir gehört, dass sich ein Besuch im Yamazato lohnt. Blickt man auf der Website auf den Reservierungskalender, stellt man jedoch fest, dass das Restaurant am Wochenende fast immer 2-3 Wochen im voraus ausgebucht ist. In den nächsten Wochen werden wir dieses Restaurant auch mal besuchen und danach einen ausführlichen Testbericht veröffentlichen.

Wir hoffen, dass wir euch mit diesem Artikel ausreichend Informationen zum japanischen Kaiseki-Küchenstil zur Verfügung stellen konnten.

 

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